Vraagbaak: Zit er nog alcohol in een gerecht na bereiden?

Alcohol verdampt bij een temperatuur van 78°C. Er wordt daarom vaak gedacht dat alle alcohol verdwijnt tijdens het bereiden van een gerecht, maar dit is niet waar. Hoeveel alcohol blijft over in een gerecht na bereiden? En maakt het uit of de bereiding met bier, wijn of sterkedrank is? Hoe kun je alcohol zo snel mogelijk laten verdampen?

Hoeveel alcohol blijft over in een gerecht na bereiden?
De hoeveelheid alcohol die achterblijft is afhankelijk van de bereidingswijze: de manier van verhitten en de bereidingstijd1-2. De tabel hieronder geeft een indicatie van de hoeveelheid alcohol die overblijft op basis van de bereidingswijze3. Na een uur koken is 75% van de alcohol verdampt, na tweeënhalf uur 95%. Over het algemeen geldt dus dat des te langer je een gerecht verhit, des te lager de uiteindelijke alcoholhoeveelheid.

 

Bereidingswijze

Tijd

Percentage alcohol dat overblijft

Nacht bewaren zonder verhitten

 

70

Toevoegen aan warm gerecht, niet meer koken

 

85

Flamberen

 

75

Koken/sudderen

15 minuten

40

 

30 minuten

35

 

1 uur

25

 

1,5 uur

20

 

2 uur

10

 

2,5 uur

5

Koken zonder roeren

25 minuten

45

 

Maakt het uit of de bereiding met bier, wijn of sterkedrank is?
Hoe meer alcohol je in het gerecht doet, hoe meer alcohol er achterblijft1. Bij 30 minuten koken van sterkedrank houd je dus meer alcohol over dan bij 30 minuten koken van dezelfde hoeveelheid bier of wijn. De verschillen tussen bier en wijn (ondanks verschillende starthoeveelheid) zijn in het bereide gerecht minimaal4 . Wel zorgt bier voor een ander smaakaccent dan wijn1.

Hoe kun je alcohol zo snel mogelijk laten verdampen?
Deense wetenschappers5 hebben een formule ontwikkeld waarmee op basis van het volume van een vloeibaar gerecht de alcoholconcentratie berekend kan worden. Dit is voornamelijk relevant voor vervolgonderzoek, thuis in de keuken is dit lastig toe te passen. Wel halen wij twee praktische tips uit dit onderzoek om het alcoholpercentage van een vloeibaar gerecht te verlagen tijdens het koken: kook eerst de drank in voordat je het in het gerecht verwerkt (om minder volume van het gerecht te verliezen) en gebruik een deksel (om de alcoholverdamping sneller te laten verlopen)5.

Zit er nog alcohol in een gerecht na bereiden?
Ja, zoals je in het overzicht kunt zien blijft er zelfs na urenlange bereiding nog alcohol over in een gerecht. De hoeveelheid alcohol die achterblijft is afhankelijk van de initiële hoeveelheid alcohol en de bereidingswijze. Houd hier rekening mee als er mensen (zwangere vrouwen, kinderen) mee-eten die geen alcohol mogen.

Bronnen:

1. Mateus, D., Ferreira, I.M.P.L.V.O., Pinho, O., 2011. Headspace SPME–GC/ MS evaluation of ethanol retention in cooked meals containing alcoholic drinks. Food Chem. 126 (3), 1387–1392.


2. Augustin, J., Augustin, E., Cutrufelli, R.L., Hagen, S.R., Teitzel, C., 1992. Alcohol in food preparation. J. Am. Diet. Assoc. 92, 486–488.

3. USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6

4. Julia Ryapushkina, Erik Skovenborg, Arne Astrup, Jens Risbo, Lene Mølskov Bech, Morten Georg Jensen, Pia Snitkjær, Cooking with beer: How much alcohol is left?, International Journal of Gastronomy and Food Science 5-6 (2016) 17–2

5. Snitkjær P, Ryapushkina J, Skovenborg E, Astrup A, Bech LM, Jensen MG, & Risbo J. (2017). Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies. Food Chemistry, 230, 234-240