Vezelsamenstelling in bier

Zetmeel uit graan en hop wordt voor een groot gedeelte omgezet in alcohol en koolzuur tijdens het bierbrouwproces. Maar in graan en hop zitten naast dit zetmeel ook oplosbare en onoplosbare vezels. Een studie onlangs gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Carbohydrate Polymers onderzocht met een nieuwe techniek, carbohydrate microarrays, de vezelsamenstelling van verschillende biertypes en tijdens het brouwproces. Daarnaast is voor het eerst bepaald hoeveel β-glucanen er in bier zitten.

Wat is al bekend?
Bier bevat tussen de 1 en 3,5 gram oplosbare voedingsvezel afhankelijk van het type bier. Dit is vergelijkbaar met bijvoorbeeld appel-, sinaasappel- en perzikensap.

Wat voegt de studie toe?
Deze studie1 bekijkt in detail het lot van polysacchariden (zetmeel, cellulose etc.) tijdens het brouwproces, van graan tot fles. Dit helpt de brouwer bij het reguleren van het brouwproces. Daarnaast vergelijken de onderzoekers de op microarray gebaseerde techniek met bekende kwantitatieve methoden voor β-glucanen.

 

Vezelsamenstelling
In totaal zijn 60 bieren geanalyseerd. Over het algemeen worden dezelfde vezels gevonden in diverse biersoorten. Opvallend is wel dat in tarwebieren meer rhamnogalacturonan zit. In sommige bieren werd minder mannan, Β-glucanen en arabinoxylan gedetecteerd, wat waarschijnlijk komt door afbraak door aanwezige enzymen in de grondstoffen of toevoeging van enzymen tijdens het brouwproces. 

Goede vezels
Met de carbohydrate microarrays methode is niet de exacte hoeveelheid vezels te bepalen. Alleen voor Β-glucanen is nog een aanvullende analyse gedaan om de hoeveelheid te meten, omdat van Β-glucanen (uit haver) bekend is dat 3 gram per dag het bloedcholesterol kan verlagen2. Er bleek maximaal 200 mg Β-glucanen in een liter bier te zitten. Een hoeveelheid die bij matige bierconsumptie geen effect op de gezondheid zal hebben.

Brouwproces
Op 12 momenten tijdens het brouwproces van pils is de vezelsamenstelling bepaald. De carbohydrate microarrays methode blijkt hiervoor een geschikte techniek en geeft meer inzicht in het brouwproces.

Sterke punten 

  • Het is de eerste studie die de hoeveelheid β-glucanen in bier meet.

Zwakke punten

  • Met de carbohydrate micoarreys methode kan niet de totale hoeveelheid vezels worden gemeten.

Bronnen:

  1. Fangel, Jonatan U., Eiken, Jens, Sierksma, Aafje, Schols, Henk A., Willats, William G.T., Harholt, Jesper, Tracking polysaccharides through the brewing process, Carbohydrate Polymers, 2018
  2. Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta-glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006