Alcoholgehalte in bier beïnvloedt perceptie en waardering van bier

Het alcoholgehalte in bier speelt een belangrijke rol in de beleving van bier. Een nieuwe studie onderzoekt de invloed van het alcoholgehalte in bier op hoe bier wordt waargenomen en gewaardeerd in verloop van tijd. Wat blijkt? Hoe hoger het alcoholgehalte, hoe sneller iemand beslist of hij of zij het bier lekker vindt of niet. De resultaten zijn onlangs gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Food Quality and Preference. 

Wat is al bekend?
Eerdere studies hebben al onderzocht welke sensorische kenmerken de waardering van bier beïnvloeden. Met andere woorden: welke sensorische kenmerken zijn onmisbaar in een lekker biertje? Is dit de bittere smaak, een bepaald aroma, of een ander aspect? Dit is belangrijk om te weten voor de ontwikkeling van nieuwe bieren met minder of geen alcohol.

Wat voegt de studie toe?
Bier heeft een complex sensorisch profiel, daarom verandert de perceptie van bier in verloop van tijd. De smaak kan bijvoorbeeld verschillen tussen de eerste en laatste slok, of voor en na het doorslikken. De huidige studie1is de eerste studie die de veranderingen in waardering en perceptie in verloop van tijd onderzoekt. 

Hoger alcoholpercentage, snellere beslissing
De resultaten van de studie laten zien dat er drie groepen consumenten te onderscheiden zijn met elke een eigen voorkeur. De eerste groep heeft een voorkeur voor de bieren met het hoogste alcoholgehalte, terwijl de tweede groep bieren met een lager alcoholgehalte prefereert. De derde groep vindt alle bieren lekker, onafhankelijk van het alcoholgehalte.
Verder blijkt dat het alcoholgehalte invloed heeft op hoe snel iemand kan beslissen of hij of zij het biertje lekker vindt of niet: hoe hoger het alcoholgehalte, hoe sneller iemand dit beslist. Wat betreft de sensorische kenmerken, met een hoger alcoholgehalte wordt het bier als zoeter, voller en met een sterkere verwarmende sensatie waargenomen. Wanneer deze bevindingen worden gelinkt naar de waardering van de bieren, blijkt dat elke groep consumenten bepaalde kenmerken heeft die verantwoordelijk zijn voor de waardering

De trend naar bier met minder alcohol
Overmatige alcoholconsumptie is gerelateerd aan verschillende gezondheids- en maatschappelijke problemen. Dit heeft brouwerijen gemotiveerd om bier met minder of geen alcohol te ontwikkelen. Ideaal gezien zou het sensorische profiel van deze bieren met minder of geen alcohol vergelijkbaar zijn met de perceptie van bieren met een normaal alcoholgehalte. Op deze manier kunnen consumenten genieten van de sensorische kenmerken van bier, en tegelijkertijd verantwoord drinken1.

Alcoholgehalte
Alcoholvrij bier, bier met minder alcohol en normaal bier worden verschillend waargenomen door hun wisselende alcoholgehalte. Zo heeft eerder onderzoek uitgewezen dat alcohol bijdraagt aan de perceptie van verschillende smaken zoals zoet, bitter en zuur2. Andere componenten in bier, zoals hop, hebben een interactie met alcohol en hebben zo invloed op de sensorische perceptie3. Daarnaast draagt alcohol bij aan de brandende sensatie van bier4. Voor de ontwikkeling van bier met minder en geen alcohol is het belangrijk om deze percepties in kaart te brengen en te begrijpen. Vervolgens kunnen deze percepties worden gelinkt aan de waardering van consumenten, om uit te vinden waar deze waardering vandaan komt.  

Perceptie en waardering van bier
Ruim 100 consumenten die regelmatig bier drinken namen deel aan de studie. Ze proefden bier met verschillende alcoholpercentages in een gecontroleerde setting. Omdat de perceptie van bier over tijd verandert, zou dit ook het geval kunnen zijn voor de waardering van bier. Daarom werden de deelnemers gevraagd om een waardering van de bieren te geven gedurende een periode van 60 seconden. Als hun waardering veranderde binnen dit tijdsframe, konden de deelnemers hun waardering aanpassen. Aan het einde werden de deelnemers gevraagd om hun algehele waardering over het bier te geven. Tijdens een andere periode van 60 seconden werden de deelnemers geïnstrueerd om aan te geven welke sensorische kenmerken, zoals een bittere smaak of hoppig aroma, aanwezig waren op de verschillende momenten in de tijd. 

Sterke punten 

  • De onderzoekers hielden er rekening mee dat perceptie en waardering niet statisch zijn, maar over tijd veranderen. 

Zwakke punten

  • De testen vonden plaats in een gecontroleerde setting. Het is daarom niet bekend in welke mate de bevindingen ook van toepassing zijn in situaties waar bier normaal gesproken wordt gedronken. 

Referenties:
1. Ramsey, I., Ross, C., Ford, R., Fisk, I., Yang, Q., Gomez-Lopez, J., & Hort, J. (2018). Using a combined temporal approach to evaluate the influence of ethanol concentration on liking and sensory attributes of lager beer. Food Quality and Preference, 68, 292-303.
2. Hellekant, G., Danilova, V., Roberts, T., & Ninomiya, Y. (1997). The taste of ethanol in a primate model: I. Chorda tympani nerve response in Macaca mulatta. Alcohol14(5), 473-484.
3. Clark, R. A., Hewson, L., Bealin-Kelly, F., & Hort, J. (2011). The Interactions of CO 2, Ethanol, Hop Acids and Sweetener on Flavour Perception in a Model Beer. Chemosensory Perception4(1-2), 42-54.
4. Green, B. G. (1987). The sensitivity of the tongue to ethanol. Annals of the New York Academy of Sciences510(1), 315-317.