Alcohol verdampt bij frituren

Chef-koks gebruiken vaak alcohol in beslag om bijvoorbeeld oliebollen of kibbeling knapperiger te maken. Onderzoekers van de Universiteit van Kopenhagen hebben nu ontdekt dat het grootste deel van de alcohol verdampt na 2 minuten frituren, ongeacht de aanvankelijke alcoholconcentratie. Ze concluderen dat alcohol dus veilig kan worden gebruikt in gefrituurd beslag. Deze bevindingen zijn onlangs gepubliceerd in Journal of Gastronomy and Food Science.

 

Verrassende bevindingen
Hoofdonderzoeker dr. Pia Snitkjær is verrast dat het alcoholgehalte in zo’n korte tijd zo snel daalt. “Aan de andere kant lieten mijn eerdere studies naar vloeibare gerechten zien dat de alcoholconcentratie afneemt als functie van de waterafname door het koken. Ik denk dat bij frituren iets vergelijkbaars aan de hand is. Hoe minder water, hoe minder ethanol. Dus, doordat bij frituren water zeer snel verdampt, neemt de alcoholconcentratie ook razendsnel af.”

Het beslag
De onderzoekers maakten vijf varianten van een basisbeslag met whisky en bier. De alcoholconcentraties varieerden van 2,2-16,2g/100g. De frituurtijden waren 2 of 4 minuten en het beslag werd op zichzelf gefrituurd en als een coating voor vis (kabeljauw).

Frituren
Al het op zichzelf gebakken beslag (niet als coating) had een alcoholconcentratie van ongeveer 0,3g/100g of minder na twee minuten frituren (170 °C). Dit zou betekenen dat de hoeveelheid alcohol in ongeveer 3,3kg gefrituurd beslag gelijk staat aan de hoeveelheid in één standaardglas alcohol (met 10g alcohol). Nog twee extra minuten frituren zorgde niet voor een verdere significante afname. Het beslag gefrituurd als coating voor kabeljauw had een iets hogere alcoholconcentratie na 2 minuten frituren (ongeveer 0,7g/100g) maar na 4 minuten was dit ook verlaagd tot ongeveer 0,3g/100g. 

Alcoholgehalte voorspellen
Dr Snitkjær heeft eerder onderzoek gedaan naar de alcoholgehaltes in verschillende gerechten. “De interessante vraag vanuit mijn perspectief is wat alcohol uit het voedsel verdrijft en welke parameters de afname beïnvloeden. Als we hier meer over weten, wordt het mogelijk om alcoholgehaltes in ons voedsel te voorspellen en te beheersen.”

Bron:
Retained ethanol in fried batters prepared with alcoholic beveragesPia Snitkjær, Camilla Gregersen, Mikael Agerlin Petersen. Journal of Gastronomy and Food Science 2018.

Dit onderzoek is uitgevoerd met een onderzoeksbeurs van Kennisinstituut Bier (2016)