Martie Verschuren: ‘Coeliakie? Drink glutenvrij bier!’

Kun je als coeliakiepatiënt bier drinken? Het antwoord op deze vraag was niet altijd duidelijk. Daarom startte Avans Hogeschool onder leiding van Martie Verschuren een onderzoek naar de hoeveelheid gluten in bier. Er blijft onduidelijkheid over de juiste analysemethode, maar als coeliakiepatiënt doe je er goed aan om alleen glutenvrij bier te drinken.

Wat was het doel van het onderzoek?
“Als je kijkt naar bier, zijn er voor mensen met coeliakie veel onduidelijkheden of ze bier kunnen drinken of niet. En er is ook weinig wetenschappelijk onderzoek naar gedaan. De vraagstelling die we meekregen van het Celiac Disease Consortium is: Kunnen jullie met verschillende analysemethoden aantonen of er gluten in bier zitten of niet? De gangbare test van de Codex Alimentarius die nu gebruikt wordt is wel geschikt om gluten te meten in voedingsmiddelen. Maar deze test meet alleen volledige gluten en geen gefermenteerde of gehydrolyseerde gluten, zoals in bier voorkomen. Daarom hebben we ook een test gebruikt die wel deze verkorte producten detecteert. Want ook deze eiwitten kunnen een reactie geven bij mensen met coeliakie.”

'De gangbare test meet alleen volledige gluten en geen gefermenteerde of gehydrolyseerde gluten.'

Hoe is het onderzoek uitgevoerd?
“We hebben met twee testkits zes biersoorten op gluten onderzocht. Daarnaast hebben we met een van de testkits nog zes andere biersoorten onderzocht. We hebben gekozen voor bieren die veel worden gedronken. Bijvoorbeeld pils, witbier, blond bier, amberbier, maar ook alcoholvrij bier en een glutenvrij bier. Voor het voorbereiden van de monsters gebruikten we het voorschift van de fabrikant van de kits. Dit leek ons het eerlijkst, omdat er in de literatuur veel verschillende methodes beschreven zijn om gluten te isoleren.

Daarnaast hebben we nog een bijonderzoek gedaan bij de lokale brouwerij. Tijdens het brouwproces zijn samples genomen om te achterhalen waar de gluten zitten in welk deel van het brouwproces.”

Wat zijn de uitkomsten?
“Van alle commerciële geteste bieren zien we dat bij beide tests de hoeveelheid gluten hoger is dan 20 ppm (parts per million), behalve bij één biersoort. Dit amberbier geeft bij de gangbare test 8 ppm en bij de andere test 35 ppm. Het witbier is de positieve controle omdat daar veel tarwe en dus veel gluten in zit.

Bij de test tijdens het brouwproces zie je dat de hoeveelheid gluten wel afneemt tijdens het proces, maar niet heel drastisch. Bij het normale bierbrouwproces kun je niet inschatten bij welke stap je wat extra zou moeten doen om van de gluten af te komen.”

Wat gebeurt er met gluten in gerst/tarwe tijdens het brouwproces?
“Gluten zijn grotere moleculen. Die veroorzaken coeliakie. In het bierbrouwproces wordt het bier gefermenteerd. Hierbij komen enzymen vrij die gluten in kleinere fragmenten afbreken. Ook deze fragmenten kunnen een reactie veroorzaken bij coeliakiepatiënten. Op discussiefora lees je dat sommige patiënten wel af en toe een glaasje bier drinken. Dus binnen de groep van coeliakipatiënten zijn er verschillen in klachten die ze krijgen na het eten van gluten. Analyses moeten ook de kleinere fragmenten kunnen detecteren. Vragen die meespelen zijn: Hoe klein zijn de fragmenten? Welke fragmenten geven nog ziektebeelden of niet?”

Wat betekent glutenvrij?
“Glutenvrij betekent dat de eiwitten die we gluten noemen niet aanwezig zijn. Hierbij is de vraag of we de gluten niet kunnen meten of dat ze echt niet aanwezig zijn. Over het algemeen geldt dat als er minder dan 20 deeltjes per miljoen aanwezig zijn dat de meeste coeliakiepatiënten er geen last van hebben.”

Is bier het enige product waarbij de standaardtestmethode misschien niet gevoelig genoeg is?
“Bier is niet het enige product. Bij bijvoorbeeld sojaproducten zit er ook een fermentatiestap in het productieproces. En er zijn bepaalde sojavloeistoffen waar tarwe inzit. Bier is wel een van de producten die veel wordt gedronken. We zijn aan het bekijken of er mogelijkheden zijn voor analyses van andere producten dan bier.

Wat zijn de vervolgstappen, nu we de uitkomsten van dit onderzoek weten?
“Consequentie is dat de Nederlandse Coeliakie Vereniging zegt dat je voorzichtig moet zijn en dat je beter geen bier kunt drinken als je coeliakie hebt. Behalve natuurlijk glutenvrij bier. Daarnaast zet de vereniging zich in om te achterhalen welke methode het meest geschikt is als standaardmethode.

Ook zijn er hier op de hogeschool twee deeltijdstudenten uit aan het zoeken of in bier met DNA-technieken tarwe-DNA meetbaar is. Als tarwe-DNA aanwezig is, is het zeer waarschijnlijk dat er ook gluten aanwezig zijn. Deze techniek wordt vaker gebruikt bij andere voedingsmiddelen.”

'De NCV zet zich in om te achterhalen welke methode het meest geschikt is als standaardmethode'

Dus wat is nu het advies aan mensen met coeliakie?
“Mensen met coeliakie zou ik willen aanraden om glutenvrij bier te drinken. Het zou mooi zijn als ook restaurants dit op de kaart hebben staan. Dit zag ik bijvoorbeeld onlangs in Italië. Dat is tenminste het advies als het over gezondheid gaat. Over smaak durf ik niks te zeggen. Ik lust geen bier. En ook de student die het onderzoek uitvoerde dronk vanwege geloofsovertuiging geen bier.”

Wat zou je graag verder willen onderzoeken?
“Waarom zit er verschil in de testkits? De twee kits meten allebei iets, maar meten wel twee verschillende waarden in bier. Dan wil ik weten hoe dat komt. Waarom is dat verschil aanwezig? Welke test is beter? Moet je ze misschien allebei gebruiken?”