Tyramine in bier

Tyramine behoort tot de biogene amines en komt van nature voor in de voeding. Het wordt door bacteriën gevormd uit het eiwit tyrosine. Verse eiwitrijke producten bevatten weinig tyramine.

Als eiwitrijke producten langer bewaard worden, neemt de bacteriële omzetting toe en dus ook de hoeveelheid tyramine. Dit gebeurt ook bij het bewerken van voedingsmiddelen (drogen, roken, in het zuur leggen). Producten gemaakt van ongepasteuriseerde melk, gistproducten (Marmite, Maggi), rauw vlees en rauwe vis en zuurkool bevatten veel tyramine. Ook in dranken als wijn en bier kan tyramine zitten.

Hoeveelheid tyramine in voedingsmiddelen

Product Hoeveelheid Tyraminegehalte (mg)
Chocola 35 g 0
Chiantiwijn 120 ml 0
Cranberrysap 250 ml 0
Frambozen (vers) 100 g 0
Mozzarella 30 g 0,30
Sojamelk 250 ml 0,50
Bier (fles) 250 ml 0,25
Bacon 30 g 0,75
Kippenlever (vers) 200 g 1,27
Frambozen (bevroren) 100 g 2,10
Zuurkool 250 g 7,75
Sojasaus 15 ml 14,12
Kippenlever (9 dagen oud) 30 g 63,84

Bron: Walker SE et al, 1996.

Fles versus tap
In bier kan tyramine ontstaan door melkzuurbacteriën. De concentratie van tyramine in (alcoholvrij) bier uit de fles of uit blik is over het algemeen laag en vergelijkbaar met de gehaltes in wijn (<10mg/l, gemiddeld zo rond de 1,5 mg/l) (Hannah et al, 1988). Dit komt doordat deze bieren gepasteuriseerd worden. Pasteurisatie vernietigt alle bacteriën, dus de hoeveelheid gevormde tyramine is daarom laag. Bij bier uit de tap is over het algemeen het tyraminegehalte ook laag, dit bier wordt namelijk ook gepasteuriseerd. Echter onvoldoende reiniging van de tap (tapleidingen e.d.) kan ervoor zorgen dat er bacteriën – dus ook melkzuurbacteriën – in het bier terechtkomen. Er zijn tyraminegehaltes gemeten in bier uit de tap tussen de 27,05 en 112,91 mg/l, maar dat was in 4 monsters van de in totaal 49 geanalyseerde tapbieren. De rest zat, net als de bieren uit fles, onder de 10 mg/l. (Tailor et al, 1994)

MAO-remmers
Bij gezonde personen wordt het merendeel van de door de voeding ingenomen tyramine afgebroken door de darmwand en lever. Hier speelt het enzym monoamine oxidase (MAO) een rol. (Ottenvanger et al, 1993). Dit enzym speelt ook een rol bij de afbraak van neurotransmitters die betrokken zijn bij lichaamsprocessen die met prettige stemming te maken hebben. Een vergrote afbraak van neurotransmitters kan stemmingsstoornissen veroorzaken. MAO-remmers (medicijnen) kunnen daarom gebruikt worden tegen depressies. Gevolg is wel dat door het gebruik van MAO-remmers de hoeveelheid tyramine in het bloed kan stijgen. De inname van tyraminerijke voedingsmiddelen kan dan een risico vormen. Bij inname van 6 mg tyramine kan er al een verhoging in de bloeddruk optreden. Hogere tyramine-inname kan zorgen voor hoofdpijn, misselijkheid, overgeven, hartkloppingen en zelfs een ernstige verhoging van de bloeddruk of hersenbloedingen (McCabe, 1986). De klassieke MAO-remmers zijn irreversibel, wat betekent dat het een aantal dagen duurt voordat de remming is opgeheven. Nieuwe MAO-remmers werken omkeerbaar (reversibel), waardoor de remming na enige tijd is opgeheven.

Wel of geen bier?
Of gebruikers van MAO-remmers wel of geen (tap)bier mogen drinken vraagt om een zorgvuldige afweging waarbij de arts en/of diëtist een belangrijke adviserende rol vervult.